食べものを変える4つの方法。
錬金術というのは、古くからある考え方につけたDarumaなりの呼び名です。火、塩、微生物、そして時間を使って、収穫したものを長くもつものへと変えていきます。
チーズづくり
しぼりたての牛乳を手で扱い、カード（凝乳）とホエイに分けてチーズに仕上げます。手軽なレシピではなく、本格的なチーズづくりの文献に沿って進めます。
きのこ栽培
切った丸太に穀物種菌を植えつけ、きのこが出てくるのを待ちます。農場の木陰で、時間をかけて手をかけすぎずに食べものを育てる方法です。
発酵と保存
調理と保存、酢づくり、野菜の燻製。採れすぎた収穫を、長くもつ保存食に変えます。
炭と灰汁
ベーコンなどの肉を燻し、竹を焼いて炭にします。残った灰は取っておき、石けんづくりに使う灰汁にします。
ごまかしのないチーズづくり。
近道もキットのレンネット錠剤も使いません。牛乳を温め、種菌を加え、手で漉して、カードとホエイに分けます。そこからは、つくる人たちの目の前でこねて押し固め、チーズにします。
時間はかかるし、少し散らかります。それこそが大事なところです。
丸太が収穫になる。
切った丸太に、手で穀物種菌を詰めていきます。小さくて根気のいる作業で、テーブルを囲めばグループ全員で一緒にできます。
丸太を日陰に置き、湿り気を保って待ちます。返ってくるのはきのこです。そのままなら薪になっていたはずの木から、何か月にもわたって採れ続けます。
エネルギーを獲得し、蓄える
竹が炭になり、炭が灰汁になる。
Willmann Mark IV 炭焼き炉は、Daruma自身の竹や、倒れた木と剪定した枝を、調理用の炭に変えます。残った灰は取っておいて灰汁にし、それがさらに石けんになります。
「私たちは食べものと火が好きです。そして、その火を囲んで食べながらのんびり過ごすのも大好きです。」
Darumaでの炭とバーベキューについて、Neil Willmann
学びたいことを教えてください。
錬金術コースは、学校が育ち直すのに合わせてDarumaのカレンダーに戻りつつあります。ご希望に応じて開催できるものもあります。チーズ、きのこ、発酵、火のうち何を学びたいか教えてください。次のコースの形が決まりしだいご連絡します。